3 Маркетинг и сбыт продукции

3.1 Маркетинг: цели, задачи

В Москве блинные успешно и активно развиваются в форматах стационарных ресторанов и точек на фуд-кортах.

На московском рынке блинных заметны пять игроков. По количеству точек лидирует «Теремок» (15 ресторанов и 23 уличных киоска). За ним идет сеть «Меленка» с 11 точками, расположенными на фуд-кортах торговых центров. Сеть «Крепери Де Пари» сейчас состоит из четырех блинных и одной уличной точки Fast crep. У «Бабушкиных блинчиков» два заведения. Питерская сеть «У тещи на блинах» представлена десятью кафе. Все пять операторов работают в разных форматах и ценовых категориях. Поэтому большой конкуренции на рынке нет.

3.2 Сегментация рынка, выбор целевого сегмента

Блины лидируют по продажам практически во всех сетях блинных. В «Теремке» – это 50% продаж (23 вида блинов – 55% всего меню). В «Бабушкиных блинчиках» – 30% (15 видов – 30% меню). Даже в «неблинной» сети кофеен «Шоколадница» продажи блинов составляют 25% общего объема (10 видов –17% меню). В сети «Кофе Хауз» блинчики (8 наименований) предлагают только в 13 точках (всего в Москве порядка 70 кофеен), при этом на них приходится 6,5% общего объема продаж.

Общая тенденция блинных – переход в более сложные форматы. Например, осенью прошлого года открылась первая точка «Меленки» в формате буфета: зона открытой кухни, где расположен буфет с полной линейкой горячих и холодных блюд; станция приготовления блинов; станция с напитками; станция гриль, где все блюда готовятся на заказ в течение семи минут. В ассортимент напитков включены свежевыжатые соки из фруктов и овощей, миксы, причем гости могут даже сами их приготовить на специальной машине. В ближайшие два месяца заработают два ресторана – один в формате free flow в торговом центре, другой в отдельностоящем здании, где совмещаются формат free flow и обслуживание официантами (гость либо сам собирает заказ, либо заказывает официанту по меню). Смена формата позволит сети «Меленка» расширить меню и увеличить средний чек.