|
К технологическим
мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции (хлеба) следует
отнести следующее:
– оптимальные, с точки
зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и
брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых
заготовок, выпечки хлеба;
– применение усиленной
механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;
– применение «спелого»
теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых
изделий;
– внесение жировых
продуктов в виде вводно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных
веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);
– внесение части муки
(3-5 %) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с
пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок не только
значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более
длительному сохранению свежести;
– замена прессованных
дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность
ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;
| 
