|
По способу свертывания
молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют
сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и
ягнят, или пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных) и
кисломолочные.
Сыры сычужные в
зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие,
рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в
сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.
Твердые сычужные сыры –
наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров.
Сформованный сыр солят
насыщенным солевым раствором в течение 5–8 дней или натирают сухой солью и
переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10–15°С и
относительной влажности воздуха 90–95%.
Под действием сычужного
фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных
веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества
(углекислый газ, аммиак и др.).
В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной
массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет
характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок
| 
