|
В зависимости от сырья и
технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное
масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных
сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным). Топленое
масло – практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного
нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.
Производство сливочного
масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации
жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого
продукта.
При термомеханическом
способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они
многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14–17°С), в результате разрушаются
белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное
распределение влаги.
При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых
шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных
в глубоком вакууме высокожирных
| 
